문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 백종원의 골목식당/서산시 해미읍성 (문단 편집) ==== 쪽갈비 김치찌개집 ==== 쪽갈비 김치찌개 집은 지난 번 주방 청소 후 2주간 장사를 쉬었다고 한다. 그리고 그 사이에 닭을 이용한 새 메뉴를 연구하고 있었다. 백 대표는 이 곳은 새 메뉴가 필요한 곳은 아니라고 설명하며 구조적 변화와 기존 메뉴의 문제를 찾아 업그레이드 하고 이후 지역 특성에 맞는 메뉴 추가로 가는 방향으로 단계를 잡았는데 바로 앞에 두 단계를 건너뛰고 메뉴 개발연구를 한 것이라고 설명했다. 그런데 이 설명을 듣고 정인선이 불편해 했는데 사실 정인선은 지난번 주방 청소를 도우러 갔을 때 '''김정녀 사장께서 기존 메뉴들에 대한 자신감이 많이 떨어져서 다른 메뉴에 대한 시도도 어떨까 이야기를 했었다고 한다.''' 증거 영상에서도 이런 모습이 나왔다. 김성주와 백종원은 정인선에게 맘대로 솔루션을 해버린 거냐면서 놀렸다. 백 대표는 지난번 주방 청소로 위생상태가 좋아져 칭찬을 아끼지 않은 가운데 신 메뉴 개발에 대한 평가를 해본다. 신 메뉴는 찜닭과 닭개장이며 조리법을 검증해보았다. 찜닭은 사장표 간장에 마늘, 대파, 건고추 등을 넣어 만든 양념에 닭을 하루동안 재워두고 조리한다고 한다. 조리 과정에서 백 대표는 업소용 가스 레인지의 화구조절법까지 친절하게 설명해주었다. 김정녀 사장은 서산, 서울, 춘천의 찜닭집을 찾아서 찜닭을 먹어 보며 연구했다고 한다. 그리고 찜닭을 재우는 것에 대한 이야기를 하고 시식을 하러 가는데 제작진에게 백종원은 '''100% 덜 익었다'''고 귀뜀을 했다. 실제로 닭다리를 보는데 '''찜닭이 덜 익었다.''' 그러면서 지금보다 물의 양을 늘리고 닭을 작게 칠 것을 주문했다. 하지만 찜닭에 대해서 퇴짜를 놓았는데 백종원이 지적한 큰 문제는 바로 '''재고 관리'''. 이곳은 손님이 들쑥날쑥해서 재고관리가 잘 안되기 때문에 찜닭은 부적합하다는 것이다. 닭개장도 역시 퇴짜. 그런데 닭개장은 맛이 있다고 해도 위험하다고 지적했다. 또 닭곰탕과 닭개장을 하는 집이 생각보다 많이 없다고 지적했다. 닭은 종교의 영향이 거의 없는 육류인지라 접근성이 높은데도 왜 이러한 일이 벌어지는지 설명했는데 설렁탕, 돼지국밥, 닭곰탕 등 들어가는 고기를 삶은 후 조리하는 과정에서 '''익혀놓은 상태에서 맛이 가장 빨리 변하는 게 닭이라고 한다.'''[* 이러한 현상과 비슷한 사례를 겪은 건 [[백종원의 골목식당/해방촌 신흥시장|해방촌 신흥시장 편]] 카레집이 있다. 카레집 솔루션 당시 닭육수를 베이스로 했는데 육수의 맛이 변질되어 결국 육수를 다시 만들어야 했었다.] 이 때문에 당일 소진이 필수이다. 이와 함께 백 대표는 [[백종원의 골목식당/홍은동 포방터시장|포방터시장 편]]의 닭요리집 권상훈 사장을 언급했는데, 사실 권상훈 사장에게 닭곰탕을 시킨 이유는 '''못살게 굴려고''' 시킨 거라고 밝혔다. 이는 매일 닭을 삶고 매일 닭을 찢어야 하는 데다 쉬운 변질 탓에 재활용이 어렵기에 권 사장에게 근면성실함을 심어주기 위해서 닭곰탕을 솔루션 했었다고 설명했다. 어려운 재고 관리와 육체적으로 힘들다는 점 때문에 닭곰탕집이 많지 않다고 설명했다. 상황실의 김성주도 닭으르 다루는 것은 홍탁집 사장의 경우 건강이 되어서 한 것이나 무릎이 좋지 않은 쪽갈비집 사장의 경우 어려울 수 있다고 덧붙였다. 즉, 여기서 백종원이 이 두 메뉴에 퇴짜를 내린 이유는 '''재고 관리가 가장 취약한 메뉴'''를 선택한 것 때문이다. 김정녀 사장은 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들었지만 백 대표는 손쉽게 구할 수는 있지만 보관이 어렵다고 생각하며 식당을 하시려면 앞으로는 이러한 점도 생각해야 한다고 설명했다. 또 이러한 모습이 무책임하다고 지적했다. 또 식당을 하면서 현실적인 문제까지 생각을 해야 한다고 충고했다. 그러면서도 멀리가지 말았으면 좋겠다고 조언했다. 그 뒤 뚝배기 불고기에 꽃 스티커가 붙어있어 주목했는데 바로 그 스티커가 붙은 자리는 한우라 써 있는 것을 가린 것이라 한다. 지난 첫 회에서 밝혔듯 한우가 비싸 수입산으로 뚝불을 만들게 된 것이 그것을 가린 이유였다. 그래서 백종원은 이 집의 불고기 솔루션을 해주기로 한다. 솔루션의 방향은 '''사장표 간장을 활용'''하고, '''주방의 동선을 최소화''', ''''좌식 테이블을 교체'''함과 동시에 '''테이블의 가스를 활용'''하고 '''서산 한우를 값싸게 구해 만들 수 있는 불고기'''. 이러한 조건을 충족시키는 것으로 잡았다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기